EL COMERÇ DEL FRED

Història 

Fins a finals del segle XIX no es va inventar el fred artificial. Com es fabricava el fred llavors? S’havia de recórrer a la neu i al voltant d’ella es va formar un comerç molt rendible que a la Comunitat Valenciana va viure el seu auge entre els segles XVI i XIX.

Aquest comerç disposa d’una àmplia història, hi ha fonts que ens parlen de la seua presència en diverses regions d’Orient des de fa 4.000 anys. Posteriorment aquesta activitat s’estendria cap a Occident.

A la Grècia del segle V a. C. l’historiador Jenofonte parlava en els seus escrits del consum de neu i *Hipócrates rebutjava el seu ús mèdic. El mateix Alejandro Magno (356 a. C. – 323 a. C.) va manar construir 30 pous per a la conservació de neu en les seues campanyes.

A Roma el comerç de la neu es va introduir en el segle I a. C. gràcies al seu ús terapèutic. La neu es recol·lectava principalment als Apenins i apareix citada en escrits de Petronio, Suetonio, Sèneca o Plinio.

Però va anar sens dubte el metge Galeno (129-201) el que va marcar l’ús de la neu per a la posterioritat. Ell recomanava el seu ús medicinal i els seus postulats van estar vigents en la medicina moderna fins al segle XVII.

Conforme avancem en la història són més nombroses les fonts que ens parlen del seu ús. Ja en l’Edat mitjana, en la Corona d’Aragó els comptes de Pere III d’Aragó reflectien pagaments per gelats en el segle XII i el fred era emprat com a anestèsia pels metges de l’època.

La consolidació del comerç en el territori de la Comunitat Valenciana es produeix entre els segles XVI i XVII per tres causes principals: l’ús terapèutic de la neu, la popularització del consum de neu i el fenomen climàtic conegut com la Xicoteta Edat del Gel, que va afavorir el magatzematge de la neu. Durant aquests segles fonts ens descriuen com en els banquets era moda servir les begudes molt fredes i van començar a proliferar les construccions de neveres, va anar en 1571 quan es va autoritzar la construcció d’una nevera a Ares del Maestrat.  

La legislació és una altra de les fonts que ens parlen del seu ús generalitzat, el 13 de setembre de 1582 la ciutat de València disposava que no es venguera la neu a més de quatre diners la lliura. Les Corts Valencianes celebrades en 1604 van crear un nou impost sobre barrets, naips i neu: “que cada carrega de neu que entrara en la present Ciutat, i demes ciutats, vils i llochs del present Regne i arrablas de aquelles i de aquells es hajen de pagar vint sous.”

En la primera meitat del segle XVII el consum de neu s’havia popularitzat per: la construcció de neveres i els contractes de proveïment de ciutats i pobles, els arguments de salubritat pública i els impostos com el de la ciutat de València, de 8 reals per càrrega de neu establit en 1658 amb destinació a la Clavería de Censals.

La primera meitat del segle XIX va suposar una nova edat d’or per al comerç de la neu amb l’auge d’activitats artesanals com la fabricació d’orxata o de gelats. No obstant això, cap a mitjan segle van començar els problemes. D’una banda, hi havia dificultats de proveïment, les nevades no eren tan freqüents, i, d’altra banda, va començar a produir-se el gel artificial.

A mitjan dècada de 1880 ja es fabricava gel a la ciutat de València i a partir d’ací la desfeta va ser molt ràpida. En poc més de 40 anys va desaparéixer el comerç de la neu, un fenomen amb 300 anys de tradició en territori valencià.

Usos de la neu.

La neu tenia tres funcions principals:

Conservant d’aliments per al seu transport.
Gastronòmica, per a refredar begudes i aliments i per a preparar gelats i sorbets. El fred pel mer plaer del fred.
Terapèutica. Servia com a anestèsia local pel seu efecte *insensibilizador i s’utilitzava també per a detindre hemorràgies o tractar febres.

Funcionament

El comerç del fred implicava un llarg procés des que la neu era recollida fins que era traslladada als centres de consum. Però el nostre clima no permetia la conservació de neu durant molt de temps, així que es construïen infraestructures destinades a la seua conservació. Es coneixen dues construccions bàsiques: congesta, un pou excavat sense coberta d’obra; i nevera, un pou excavat i cobert d’obra de diversos metres de profunditat.

Però coneguem una mica més del procés:

Recol·lecció de la neu:

En aquesta fase s’utilitzava un gran nombre de mà d’obra, perquè la rapidesa era clau. Aquesta activitat suposava ingressos extra per a nombroses famílies que a l’hivern veien disminuïts els seus ingressos davant la falta de collites.  Els treballadors amb eines com a pales o aixadelles omplien cabassos i els descarregaven en les construccions destinades a la seua conservació. Una nevada en 1762 en el *Carrascal de la Font Roja va convocar a milers de persones, es van recollir uns 1725000 quilos de neu.

Compactació:

Una vegada recollida la neu el treball es tornava més específic, amb tan sols una desena de treballadors. Les persones encarregades trepitjaven la neu amb els seus peus i s’ajudaven amb malls de fusta. Era un treball molt dur, eren constants els canvis de torn i alguns treballadors van morir a conseqüència del fred.

En les neveres la neu es *asislaba del fons i de les parets mitjançant matèria vegetal, com la palla d’arròs. Una vegada s’alçava una capa d’entre 30 centímetres i un metre d’altura s’estenia una nova capa de palla o material aïllant i es començava una altra capa. Al final es construïa una capa de major grossària per a afavorir la seua conservació i les portes de les neveres es tancaven o fins i tot es tapiaven per a augmentar l’aïllament terme.

Extracció i transport:

La forma de conservació de la neu feia que aquesta estiguera molt endurida per a extraure-la, així que s’havia de recórrer a serres o pics per a l’extracció de la neu. S’extreien blocs amb corrioles de les construccions i se’ls donava forma amb motles.

Després eren traslladats a les ciutats o pobles amb carro o en cavalleria, generalment a la nit.

Recepció:

Una vegada arribava la neu a la localitat de destí s’havia de pagar el tribut corresponent. A València entrava per les portes de Quart. Les localitats disposaven de llocs en els quals havia de guardar-se la neu fins a la seua venda, eren les nevateries. A València, la plaça de Correu Vell va ser la Plaça de la Neu, perquè allí s’instal·lava allí la nevatería principal de la ciutat. A Castelló la Plaça de la Neu estava després de l’Església de Santa María

 

La neu era una forma de vida, no sols un fenomen meteorològic.

Informació extreta de: Cruz Orozco, J.; Segura i Martí, J.M., (1996), El comerç de la neu : la xarxa de pous de neu en les terres valencianes, València, Espanya, Generalitat Valenciana Direcció General de Patrimoni Artístic.